合成香料随着用量的不断增加，需要大量廉价而且能够保障供给的原料。合成香料工业使用的原料，在天然精油方面主要是香茅油，在化学制品方面主要是异戊二烯等。新的合成香料的研制也不断取得进展。用液态丁烷、二氧化碳和超临界流体萃取技术提取天然香料是较新的工艺，只应用于少数香料植物。主要是通过氧化、还原、缩合、重排、分解、酯化等化学反应来制造。在精制香料时不是单纯提高纯度就可以了，除去其中含有的微量的带有异臭的物质非常重要。

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合成香料分类和结构 　根据化学结构可分为烃、卤化烃、醇、酚、醚、酸、酯、内酯、醛、酮、缩醛（酮）、腈、杂环等。合成香料的分子量在50～300之间，分子量愈大，挥发性愈小，香气就减弱。分子结构的微小变化包括取代基的位置不同、几何异构、立体异构等均可导致香气差异，如香兰素（3--4-羟甲醛）具有愉快的香荚兰豆香气，而其异构体2-羟基-3-甲醛则有类似样的不愉快气味；橙花醇和香叶醇是顺反式几何异构体，前者香气更为柔和而清甜；香料香精广泛用于香皂、洗涤剂、各种化妆品（冷霜、雪花膏、发乳、发蜡、洗发精、花露水和香水等）、护肤美容品、牙膏、空气清洁剂和杀菌剂等环境卫生用品，糖果、饼干、饮料、烟、酒、豆乳、奶制品、植物蛋白食品，以及药、纸张、塑料、皮革、织物等的加香。顺反式玫瑰醚是立体异构体，香气以顺式为佳。关于香料分子结构和感官性能之间的关系，是香料化学家正在积极研究的课题。

古代香料

寿阳公主梅花香[]沉香七两二钱，栈香五两，鸡舌香四两，、各二两，六钱，零陵香四钱，甲香二钱（法制），龙香少许。[制备] 上捣罗细末，炼蜜和匀，丸如豆大。[用法] 爇之。宣和贵妃王氏金香[] 真腊沉香八两，二两，牙硝、甲香（制），金额香、丁香各半两，一两，片白脑子四两[制备] 上为细末，炼蜜先和前香，后入脑、麝为丸，大小任意，以金箔为衣。[用法] 爇如常法。化学香精和化学加工技术的广泛使用也在实质上改变了现当代的制香工艺。

人工合成的合成香料，品种多，产量大，成本低，弥补了天然香料的不足，增大了芳香物质的来源，但合成香料是单体香料，其香气比较单一，不能直接用于加香产品中。为了要能具有某种天然动植物的香气或香型，必须要经过调香过程，才能使之达到或接近某种天然动植物的香气或香型，用于加香的产品中。调香就是将数种乃至数十种香料，按照一定的比例调和成具有某种香气或香型和一定用途的调和香料的过程，这种调和香料称为香精。芥末作为芥末的主要成分的烯丙基芥子杀菌作用极强，从古时候开始就被用作是吃生鱼时的佐料。